Dekantieren? Karaffieren?

Sommeliers sprechen eine andere Sprache: Während angebliche Weinkenner vom Dekantieren sprechen, wenn sie Wein in eine dickbauchige Karaffe füllen, reden Sommeliers vom Karaffieren.

Dekantieren oder Karaffieren: Was ist was?

Nicht jeder Wein ist gut, aber manche werden besser, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Man sagt, sie atmen. Sie müssen an der Luft stehen, ehe sie genießbar sind bzw. ehe sie getrunken werden können. Das Umfüllen in die bauchige Karaffe wird dann als Dekantieren bezeichnet, was das Ziel hat, die Weine vom Bodensatz zu trennen. Dieser bildet sich nach einiger Zeit in der Flasche und schmeckt außer beim Burgunder bitter (bei diesem ist der Bodensatz süß). Weingenuss ade, wenn der Bodensatz nicht entfernt wird! Dekantiert wird daher vor allem älterer Rotwein bzw. alle Weine, die lange gelagert haben. Junge Weine zu dekantieren ist unnötige Zeitverschwendung, denn hier gibt es einfach keinen Bodensatz, der vom edlen Tropfen getrennt werden könnte. Diese sollen atmen und lüften und dies wiederum bezeichnet der Fachmann als Karaffieren.

Zusammengefasst: Die Trennung vom Bodensatz (auch Depot genannt) gilt als Dekantieren, die Belüftung und Verbesserung des Weinaromas wird als Karaffierung bezeichnet. Die Vorgänge ähneln sich damit stark, doch die Ziele sind verschieden.

Übrigens werden auch Weißweine dekantiert, denn sogar junge Weißweine bilden schon Weinstein. Das Problem ist nur, dass Weißwein deutlich weniger Sauerstoff verträgt als Rotwein, daher gehört er für die Trennung in eine schlanke Karaffe und das höchstens eine Stunde vor dem geplanten Weingenuss.

Dass Weine dekantiert und karaffiert werden, ist für den Weingenuss deutlich wichtiger, als das Finden des richtigen Flaschenöffners, wenngleich es natürlich zum stilvollen Weintrinken dazugehört, die Weinflasche elegant zu öffnen. Doch zurück zum Thema. So werden Weine richtig behandelt:

• Rotwein
  Rotwein wird dekantiert, wodurch sich die Weine vom Depot und vom Weinstein trennen sollen. Die Weinflasche wird über eine Kerze gehalten und nun langsam in einen Dekanter umgefüllt. Wichtig: Bei der Kerze geht es nicht um eine Wärme-, sondern um eine Lichtquelle! Theoretisch ist auch eine Taschenlampe nutzbar, allerdings hätte dies deutlich weniger Stil. Der Vorgang ist beendet, sobald der Bodensatz am Flaschenhals angekommen ist.
• Weißwein
  Bei Weißwein soll der Weinstein entfernt werden. Er wird langsam umgefüllt, dabei ist auf einen schlanken Dekanter zu achten. Wichtig: Frühestens eine Stunde vor dem Trinken umfüllen!

Das Weindepot

Nein, beim Weindepot handelt es sich nicht um den Vorrat im heimischen Weinkeller, sondern um den Bodensatz, der sich in den Flaschen bildet. Er besteht aus feinen Schwebeteilchen, die wiederum aus Tannin und Pigmenten bestehen, die ausgefällt worden sind. Sie sind nicht für den Genuss geeignet und können den Rotwein geschmacklich verderben. Alte Rotweine werden gern in einer Dekantierwiege gereicht. Die Flaschen liegen darin schräg, das Weindepot kann sich leichter absetzen. Gleichzeitig sieht das natürlich auch ein wenig hübscher und stilvoller aus.

Video: Weine – dekantieren oder karaffieren?

Dekantation von Wein: Schritt für Schritt zum Weingenuss

Nachdem nun geklärt ist, welcher Wein dekantiert wird, ist es wichtig zu wissen, wie genau die Dekantation funktioniert. Manche Weinkenner gehen hierbei akribisch vor und planen die Öffnung einer Weinflasche schon Tage im Voraus. Sie stellen die Flasche dann hin, damit sich das Weindepot setzen kann. Diese Vorgehensweise wiederum erleichtert das Dekantieren später enorm. Wer die langfristige Planung vergessen hat, sollte die ausgewählte Weinflasche dennoch mindestens zwei Stunden vor dem Öffnen aufrecht hinstellen, damit sich die Schwebeteilchen unten absetzen können. Ansonsten läuft alles auf ein Wein Trinken und nicht auf das Wein Genießen hinaus!

Beim Öffnen mit einem geeigneten Öffner werden Kapsel und Korken vorsichtig herausgezogen. Nun wird die Flasche über eine Lichtquelle gehalten, die oben bereits in Form einer Kerze vorgestellt worden ist. Das Depot ist damit besser sichtbar, außerdem ist dieser Vorgang für den Weinkenner psychisch entspannend.

Der Rotwein fließt nun langsam in den Dekanter, bis der Bodensatz den Hals der Flasche erreicht. Stop! Vorgang beendet.

Wer weder mit der Fähigkeit auf ausreichende Vorausplanung, mit der nötigen Zeit oder auch nur mit dem ausreichenden Maß an Geduld gesegnet ist, kann eine Art Schnellvariante der Dekantation versuchen. Mit ihrer Hilfe ist der Wein direkt trinkbar, allerdings geht ein Gefühl der Tradition verloren. Wie auch immer: Mit einem speziellen Ausgießer, der als Weinbelüfter bezeichnet wird, ist es möglich, den Wein ohne Ablagerungen direkt zu trinken. Solche Weinbelüfter besitzen spezielle Filter, durch die Dekantieren und Karaffieren schon beim Einschenken möglich sind. Ein ausgefeiltes Luftaustauschsystem sorgt dafür, dass die Weine mit viel Sauerstoff in Kontakt kommen. Es entsteht beim Einschenken ein Unterdruck, mit dessen Hilfe die Luft, die eingesaugt worden ist, beim Ausgießen wieder am Wein vorbeiströmt. Solche Weinbelüfter kosten ab 20 Euro aufwärts und sind bei verschiedenen Anbietern erhältlich.

Karaffierung der Weine: Anleitung für mehr Geschmack

Bei der Karaffierung darf es im Gegensatz zur Dekantation durchaus mit ein wenig Schwung zur Sache gehen. Langsam und vorsichtig ist gut und schön, doch bei der Karaffierung muss das nicht sein. Hier soll der Wein doch mit Sauerstoff in Berührung kommen und nicht von diesem ferngehalten werden! Der Fachmann nennt das „atmen“, was bewirken soll, dass sich das Bouquet des Weins voll entfalten kann. Gleichzeitig ist von einem Entfalten des Weinkörpers die Rede. Der Hintergrund: In Weinen sind Kohlenwasserstoffmoleküle, Ester und Säuren enthalten, die wiederum als wichtige Geschmacksträger gelten. Sie können sich aber nur entfalten, wenn sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Weine werden durch das Atmen aromatischer und leichter zugänglich, meint der Experte.

Sauerstoff kommt schon allein dadurch an die Weine, wen sie umgefüllt werden. Auch beim Einschenken ist Luft vorhanden und wer sein Weinglas dann noch schwenkt, führt ebenfalls weiteren Sauerstoff zu. Doch der Dekanter ist hier die weitaus bessere Wahl, denn dort kommt mehr Luft an die Weine heran. Die Kontaktfläche ist in einer bauchigen Karaffe besonders groß, allerdings ist das nur bei Rotweinen gewünscht. Weißweine lieben einen schlanken Dekanter bzw. eine schlanke Karaffe. Mit jeder Minute können sich manche Weine von „Bäh, ungenießbar!“ über „Der wird schon noch!“ zu „Hm, tolles Bouquet!“ verwandeln, was aber nur jemand beurteilen kann, der schon einmal einen derartigen Test vorgenommen hat.

Wie immer kommt es auf das richtige Maß an. Zu viel Sauerstoff abbekommen? Der eigentlich gute Weiß- oder Rotwein schmeckt nicht mehr. Beim Karaffieren kommt es noch mehr auf das passende Maß an als beim Dekantieren. Ebenso ist der schnelle Kontakt mit Sauerstoff ein Fehler. Im Flaschenhals ist nur wenig Luft zum Atmen des Weins vorhanden. Doch findet er seinen Weg in den Dekanter, ist dort plötzlich jede Menge Sauerstoff. Ein Schock für alle Weine und für die Weinkenner, die vom plötzlich veränderten Geschmack des Weins ebenso schockiert sein können.

Dekantation und Karaffierung: Was ist sonst noch wichtig?

Auf wundersame Weise halten sich die Legenden um Weine, die auf jeden Fall karaffiert werden müssen. Diese Mär betrifft vor allem alte und reife Weine, doch eher das Gegenteil ist wichtig. Vorsicht bei der Karaffierung dieser Weine! Sie vertragen nur eine mäßige Luftzufuhr und sollten überdies zwischen 12 und 18 °C gereift sein. Sie kippen um, wenn sie plötzlich zu viel Sauerstoff bekommen und das heiß ersehnte Weinerlebnis ist dahin. Tipp: Bitte immer erst einen Schluck im Glas probieren. Ist dieser nicht ideal, können Weine immer noch karaffieren.

Merke: Karaffieren geht immer, zurück geht nimmer!

Manche Weine verströmen einen metallischen Geruch, der teilweise ein wenig „Krankenhausaroma“ zeigt. Wer das schon einmal erlebt hat, hat sich sicherlich gefragt, ob diese Weine noch genießbar seien. Die Antwort: Natürlich, diese Weine leben! Dieser Geruch entsteht nach dem Befüllen und zeigt, dass die entsprechenden Weine auf die kleine Luftblase in der Flasche reagiert haben. Nach dem Öffnen der Flasche verschwindet der Geruch, was sich durch das Dekantieren und die Karaffierung noch beschleunigen lässt.

Video: Wein dekantieren oder karaffieren? | Globus

Eignen sich alle Weine zur Dekantation und Karaffierung?

Fakt ist, dass nicht alle Weine zum Dekantieren und Karaffieren geeignet sind. Besonders gut karaffieren lassen sich gerbstoffreiche Weine, die von dem Vorgang der Karaffierung profitieren. Gerbstoffe reagieren gern mit Sauerstoff, der sogar geschmackliche Fehler ausmerzen kann. Solche Weine wirken nach dem Karaffieren aromatischer und harmonischer. Auch junge Rotweine erfahren durch die Belüftung eine Aufwertung, denn ihre enthaltenen Tannine werden weicher. Sie sollten bis zu einer halben Stunde in der Karaffe stehen bleiben, ehe der Trinkgenuss beginnen kann.

Frische Sommerweine sind ebenfalls zu karaffieren, sie büßen dabei aber ihre Kohlensäure ein. Ob das Ergebnis schmeckt oder nicht, muss jeder für sich entscheiden. Sie sollten am besten nur kurz atmen dürfen. Wer sich unsicher ist, ob sich die einzelnen Weine dekantieren und karaffieren lassen, sollte sie erst einmal in ein Glas schenken. Wichtig: Ohne Bodensatz, bitte! Das Glas wird geschwenkt und nun steht die erste Kostprobe an. Bei diesem Vorgang bekommt die Weinprobe ebenfalls Sauerstoff und kann von Minute zu Minute anders schmecken.

Ein Tipp zum Schluss: Karaffe reinigen

Karaffen zum Dekantieren und Karaffieren müssen gereinigt werden, ansonsten wirkt sich dies negativ auf den Geschmack der Weine aus. Allerdings sind Dekanter mit schlanken Hälsen schwer zu reinigen und es bilden sich rasch Ablagerungen. Meersalz hilft! Dieses sollte möglichst grob sein und kann mit Weißweinessig gemischt werden. Diese Mischung wird in die Karaffe gegeben und geschüttelt. Danach bitte mit klarem Wasser spülen.

Eine andere Lösung ist Gebissreiniger. Diese sollten ausreichend lange, zum Beispiel über Nacht, einwirken können. Der Vorteil: Sie sind geschmacksneutral. Allerdings muss auch diese Flüssigkeit ausgeschüttet und der Dekanter gut ausgespült werden. Wichtig: Keine hochwertigen Gläser damit behandeln, sie können blind werden.

Backpulver ist ein weiterer Tipp, denn dieses Allzweckmittel aus Omas Trickkiste sprudelt Ablagerungen und Verfärbungen weg. Und das auch geschmacksneutral! Das Einweichen ist über Nacht nötig, am nächsten Tag kann die Lösung ausgespült werden. Allerdings ist es manchmal sogar nötig, mehrere Methoden zu kombinieren, wenn sich die Ablagerungen als besonders hartnäckig erweisen.

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