Er ist einer der einflussreichsten Köche der Welt, der als wichtigster Vertreter der Molekularküche gilt: Ferran Adria. Das Ziel der Molekularküche: Lebensmittel aufzusplittern und neu zusammensetzen. Und: die Erzeugung von Schaum, eines der faszinierendsten Elemente der Kochkunst. Diese Kunst beherrschte keiner so gut wie Adria.
Ferran Adria: Schaum als wichtigstes Werkzeug seiner Kunst
Der katalanische Koch und Gastronom Ferran Adria ist wohl DAS Gesicht der sog. Molekularküche. Dabei ging es dem – wie er in der Szene genannt wurde – „Picasso der Köche“ vor allem darum, Lebensmittel aufzusplittern und wieder neu zusammenzusetzen bzw. zu kreieren. Auf experimentelle Art schuf Ferran Adria auf diese Weise ganz neue, bis dahin völlig unbekannte kunstvolle Speisen, Kreationen und atemberaubende Geschmackserlebnisse.
Auf experimentelle Art schuf Ferran Adria auf diese Weise ganz neue, bis dahin völlig unbekannte kunstvolle Speisen, Kreationen und atemberaubende Geschmackserlebnisse. (#01)
Demnach galt das Restaurant „el Bulli“ an der Costa Brava, in dem er von 1983 bis 2011 arbeitete, als eines der gefragtesten der Welt – mit einer außergewöhnlichen Küche. Denn das, was Ferran Adria und sein Team auf die Teller der Gäste ihres Restaurants zauberten, war ebenso exotisch wie exquisit-delikat: von Bärlauchschaum mit Buchweizenklößen über Glüchweinschaum mit Zimt und frittierten Feigen mit Prosecco-Schaum bis hin zu Forelle inklusive Kapern-Zitronen-Schaum – um nur einige Beispiele der bunten, vielfältigen Küche von Ferran Adrias Restaurant zu nennen.
Das wichtigste Element dabei: der Schaum. Schaum sorgt bekanntlich für Geschmacksentfaltung und Geschmacksvielfalt. Und: man kann ihn aus fast allem herstellen. Schaum als universelles Werkzeug der eigenen Gourmet-Küche. Für Ferran Adria alltägliches Handwerkszeug.
Ferran Adria – der das „el Bulli“ von 1990 bis 2011 auch selbst leitete – legte keinen Wert auf klassische und altbekannte Gerichte. Vielmehr bestanden seine Gerichte aus hoch komplexen, ausgefeilten und aufwendig zubereiteten kleinen „Gängen“, meist bis zu 35 Stück pro Menü.(#02)
Ferran Adria: erfolgreicher Kochbuch-Autor mit drei Michelin-Sternen
Ferran Adria – der das „el Bulli“ von 1990 bis 2011 auch selbst leitete – legte keinen Wert auf klassische und altbekannte Gerichte. Vielmehr bestanden seine Gerichte aus hoch komplexen, ausgefeilten und aufwendig zubereiteten kleinen „Gängen“, meist bis zu 35 Stück pro Menü. Das hatte seinen Preis: zuletzt zahlte man in seinem Restaurant über 300 Euro für ein solches, kunstvolles Menü. Doch es galt als Privileg, ein Tisch bei einem der erfolgreichsten Köche der Welt zu bekommen: als – zwar kostspieliges aber – unvergessliches, mindestens drei Stunden dauerndes Geschmackerlebnis.
Die wichtigste Technik, die Ferran Adria für seine Molekularküche nutze, war jene der Schaum-Erzeugung. (#03)
In der Zwischenzeit konnte sich Adria auch offiziell als Drei-Sterne-Koch (Bedeutung laut dem Michelin-Guide: „eine der besten Küchen“) bezeichnen. Und in der Folge wurde aus ihm auch noch ein immens erfolgreicher Autor von Kochbüchern. Seine eigenen Erfahrungen, die revolutionären „Experimente“ mit Schaum und andere (chemische) Verfahren der Molekularküche, schrieb er in Dutzenden Büchern nieder.
Diese verkauften sich– vor allem ab den späten 90er-Jahren – millionenfach. Und: sie inspirierten unzählige andere Köche und Küchen in aller Welt, die Techniken der Molekularküche ebenfalls für sich selbst zu nutzen. Die Folge war ein weltweiter Boom der Molekularküche, der sogar dazu führte, dass 2008 der erste Weltkongress zum Thema stattfand. Mit Köchen, Restaurant-Chefs, Chemievertretern und Journalisten aus aller Welt.
Ein weiteres beliebtes Element der Molekularküche, die auch von Adria im „el bulli“ eingesetzt wurde, ist die sog. „Sphärisierung“. Dabei es geht um das kontrollierte Gelieren von Flüssigkeiten. (#04)
Schaum und andere Tricks der Molekularküche
Die wichtigste Technik, die Ferran Adria für seine Molekularküche nutze, war jene der Schaum-Erzeugung. Adria bediente sich dabei chemischer Verfahren und Methoden aus der Lebensmittelindustrie und -technologie. Das setzte viel Wissen und Erfahrung in diesen Bereichen voraus. Der Drei-Sterne-Koch vollzog in seiner Küche chemische Prozesse wie z.B. Zellbildung, das Kreieren von Emulsionen (Flüssigkeiten-Gemischen) oder auch das Gefriertrocknen im Vakuum.
Ein weiteres beliebtes Element der Molekularküche, die auch von Adria im „el bulli“ eingesetzt wurde, ist die sog. „Sphärisierung“. Dabei es geht um das kontrollierte Gelieren von Flüssigkeiten. Durch das Gelieren nehmen die Flüssigkeiten das Äußere einer Sphäre (also einer Art Hohlkugel) an. Die Außenhülle sieht in der Folge aus wie eine Kugel, im Inneren befindet sich aber ein flüssiger Kern.
Beispiele dafür sind exotische Kreationen wie z.B.: Tomaten-Sphären, flüssiger, von fest geliertem Olivenpüree umhüllter Olivenextrakt oder auch Melonen- oder Apfelkaviar, wofür vor allem Ferran Adria bekannt war.
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