Für Liebhaber der weißen Pracht stellt der Winter sich in dieser Saison recht sperrig an. Wer Schneevergnügen sucht, muss schon in die traditionellen Gebiete reisen. Wer keine Winterreise in der Planung hat, tut gut daran, sich während des bislang hierzulande mehr oder weniger ausgefallenen Winters an das Rezept eines beliebten Eß- und Küchenvergnügens mit Wein zu erinnern, bevor die kalte Jahreszeit vorüber ist: das Käsefondue. Rezept, Weine und was Sie sonst noch wissen müssen, erfahren Sie jetzt!
Käsefondue: die Franzosen sind schuld!
Während eines Urlaubsaufenthaltes mit französischen Freunden in den Niederlanden wurde ich erstmals mit einem Käsefondue konfrontiert. Der französische Freund begehrte zu wissen, wie ein solches Gericht im Mutterland der Käseproduktion mundete. Dass in Weißbrot getunkter verflüssigter Käse schmecken könnte, mochte ich damals noch nicht ausprobieren.
Ohne einen Crepy geht beim Käsefondue gar nichts
Anlässlich eines Urlaubs im frühlingshaften Chamonix war es dann aber so weit, dass die Neugierde über den Skeptizismus siegte. Und zwar völlig und total; denn noch auf der Weiterreise in Evian le Bains, wurde das Gericht ein zweites Mal genossen. Hier lernte ich, dass auch ein bestimmter Weißwein vonnöten sei. Der „Crepy“, ein milder Weißwein (Synonym Chasselas oder Gutedel) aus Savoyen, sollte sowohl für die Herstellung des Fondues als auch als Begleiter zum Essen Verwendung finden, so empfahl es der Kellner im „Le Franco-Suisse“. Zum ersten Mal akzeptierte ich auch Spuren von Knoblauch, die nach überwiegender Meinung das Fondue verbessern sollten.
In der Not verträgt sich das Käsefondue auch mit einem Cotes du Rhone
So blieb es ein paar Winter lang, weil ich nie vergaß, einige Flaschen Crepy für den nämlichen Zweck anzukaufen. Und dann geschah es doch: der Crepy war alle. Der milde Weißwein der Wahl wurde danach ein Cotes du Rhone – Cuvee Sommelongue – ein AOC-Generique, aber aus Chateauneuf-du-Pape stammend. In diesem Fall kam er von der Domaine André Brunel, die Flasche um 13,50 Euro.
Der mitfühlende Leser weiß was kommen musste: eines Tages war der Sommelongue-Vorrat erschöpft, aber auf das beliebte Fondue sollte nicht verzichtet werden. Einen oder mehrere Rieslinge hat man zum Glück immer in Reserve – nur war es kein sanfter, weicher, sondern ein fruchtiger und frischer Wein, noch jung und deshalb kräftig in der Säure.
Ein Johannisberger Riesling gibt dem Käsefondue mehr Würze
Das Fondue war nicht wiederzuerkennen. Nicht nur dass die mit Riesling – damals bereits ohne Knoblauch – angerührte Käsemischung bei weitem würziger und kräftiger war, auch der zur Begleitung gereichte Wein bildete einen frischeren, aromatischeren Kontrast. Besonders gut kamen Johannisberger Rieslinge mit einem kräftigen Mineralton. Den hatte ich mutig bei Galeria Kaufhof geordert: Schloss Johannisberger Gelblack Riesling QbA weiß Jahrgang 2013. Die Flasche lag bei 15,99 Euro – natürlich zzgl. Versand. Kein schlechter Kauf.
Als „Kochwein“ für das Fondue bestand meine Ehefrau immer auf einen trockenen Riesling von hoher Qualität. Die Lust zu experimentieren verließ uns aber zu keiner Zeit. So kam auch, dass sowohl für die Herstellung des Fondues als auch zu Speisenbegleitung sich halbtrockene Weine fanden, die wunderbar harmonierten. Auch die Käseauswahlen lieferten mannigfaltige Gelegenheit zur Variation: Ein Schwergewicht blieben aber die alpenländischen Sorten aus Frankreich und der Schweiz, wie Emmentaler, Gruyere, Raclette oder der Tomme de Savoie. Den geringsten Anteil an Käse bildeten Sorten aus Holland.
Weißbrot: zum Käsefondue bitte nicht getoastet
Natürlich nur mit dem richtigen, passenden französischen Weißbrot. Eine einzelne Fondue-Erfahrung mit getoasteten Weißbrotscheiben aus der Brotfabrik – stattgefunden in einem Schweizer Restaurant – hat mir ein für alle Mal gereicht.
Zum Gelingen des Fondues ist „umrühren“ unverzichtbar. Das Fondue soll auch nicht kochen, weil sich dann Eiweiß- und Fettbestandteile trennen. Also bleibt nur die Möglichkeit, bei nicht allzu großer Hitze kräftig – gut und gerne 20 Minuten – umzurühren. Wenn man alles richtig macht, entwickelt sich bei den vielfältigen Variationsmöglichkeiten eine enorme Bandbreite bei den Fondue-Aromen und das Gericht selbst, zur uneingeschränkten Lieblingsspeise für die Wintersaison. Man sollte die letzte Möglichkeit für ein Käse-Fondue nicht verpassen, bevor – eh man´s geahnt – die Wintersaison vorüber ist.
Käsefondue: das Rezept
Wer die oben genannten Erfahrungen gerne einmal selbst durchleben möchte, dem gebe ich an dieser Stelle gerne eines unserer Lieblings-Rezepte „Käsefondue“ an die Hand. Bitte dazu auch die oben angeführten Weine in Erwägung ziehen. Nicht einen jeden davon finden Sie bei ALDI, Lidl, Netto & Co. aber der Gang zum Weinhändler lohnt sich bestimmt.
Zutaten zum Rezept „Käsefondue“ (für vier Personen)
2 Stangen in Stücke geschnittenes Baguette, 300 g Schweizer Gruyère, diesen fein gerieben. Wenn Sie mutig sein wollen, dann geben Sie nun noch 300 g Schweizer Emmentaler, ebenfalls fein gerieben, hinzu. Für den konservativeren Fonduefreund rate ich, stattdessen die Menge Gruyère auf 600 g zu erhöhen. Eine Knoblauchzehe bitte, die Sie zuerst halbieren und dann durchpressen.
Als Wein schlage ich den oben genannten Johannisberger Riesling vor. Etwa 300 ml sollten es sein. Einen Esslöffel Speisestärke, zwei Esslöffel Kirschwasser, eine kräftige Prise weißen Pfeffer sowie je eine Messerspitze edelsüßen Paprika (Pulver) und geriebene Muskatnuß benötigen Sie ebenfalls. Ich rate dringend, den Muskat frisch zu reiben. Frisch geriebene Muskatnuß bringt ein unvergleichliches Aroma ein.
Käsefondue: die Zubereitung des Rezepts
Bitte planen Sie etwa eine halbe Stunde Zubereitungszeit ein. Die Zubereitung ist vergleichsweise einfach. Es sollte nichts wirklich schief laufen können. Pro Person rechnen Sie bitte mit etwa 700 Kalorien.
Beginnen Sie damit, den Fonduetopf mit der Hälfte des Knoblauchs auszureiben. Gießen Sie jetzt den Wein in den Topf und setzen Sie den Topf auf den Herd. Wählen Sie eine kleine Flamme und erhitzen Sie den Topf langsam. Sobald der Wein heiß geworden ist, geben Sie den Käse hinzu. Nicht allen Käse aufs Mal, aber in etwa sechs gleichgroßen Portionen. Jetzt sollten Sie dem Käse beim Schmelzen etwas helfen. Rühren Sie langsam um – bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, die Knoblauchzehe zu pressen. Geben Sie sie anschließend in den Topf. Die Speisestärke verrühren Sie bitte zunächst mit dem Kirschwasser. Dann geben Sie die Melange zum Käse geben und unter rühren sie unter. Das Rühren setzen Sie bitte fort und lassen den Topf noch mal kräftig aufkochen.
Sie sind schon fast am Ziel! Jetzt sollten Sie das Rechaud anzünden. Würzen Sie nun das Käsefondue mit dem Pfeffer, dem edelsüßen Paprika und dem Muskat. Die Baguettestückchen spießen Sie und Ihre Gäste mit der Gabel auf … und genießen das Käsefondue. Das Weißbrot jedoch bitte nicht toasten. Ich hatte weiter oben schon mal darauf hingewiesen und rate auch weiterhin dringend davon ab.
Lassen Sie es sich schmecken!
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