Beim Prozess der Mazeration werden aus der Traube Farbe, Gerbstoffe und Fruchtaromen herausgelöst. Dieser Prozess findet bei der Weinherstellung während der Maischegärung statt.
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Mazeration: Von der Traube zum Rotwein
Der Begriff Mazertion kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Einweichen“. Als Mazeration wird der Prozess während der ersten Zeit der Weinherstellung bezeichnet, wenn der Most noch einen direkten Kontakt mit den Schalen der Weintrauben hat. Bei der Herstellung von Rotwein bleibt der Wein bis zu mehreren Wochen zusammen mit den Traubenschalen im Gärtank.
Ziel dieser Vorgehensweise ist es sicherzustellen, dass der Rotwein möglichst viel von der Farbe und den Aromen aus dem Fruchtfleisch und den Schalen aufnehmen kann. Dadurch wird der Geschmack intensiver und auch die Farbe des Rotweins leuchtet stärker.
Video: Wein aus eigenen Weintrauben herstellen | Teil I
Daten und Fakten zum Weinanbau in Deutschland
Deutschland ist nicht nur ein Land der Bier-, sondern auch der Weintrinker:
- Menge des in Deutschland erzeugten Weins pro Jahr: sieben Millionen Hektoliter
- Rebfläche in Deutschland: 102.000 Hektar
- Weinbestand in Deutschland: 12,2 Millionen Hektoliter
- Exportwert deutscher Weine: 308 Millionen Euro
- durchschnittlicher Pro-Kopf-Verbrauch: 21 Liter
Wer ein besonderes Interesse an in Deutschland hergestellten Weinen hat, kann sich unter folgender Adresse über die Weingüter informieren:
wein-abc.de
Andrea Heinzinger (Herausgeberin)
Orffstraße 8
80634 München
Weinherstellung durch Mazeration
Die Verwandlung von blauen Weintrauben in einen edlen Rotwein ist eine Frage der Chemie, denn es ist ein biochemischer Prozess, der aus Trauben tiefroten Wein macht. Während der Mazeration sorgt die Chemie dafür, dass die Hefe, die sich in der Schale und im Fruchtfleisch der Trauben befindet, diesen Prozess aktiviert. Teilweise geben Winzer Zuchthefen dazu und schwefeln den Wein, um den Prozess möglichst vollständig zu kontrollieren.
Ablauf der Mazeration
Die Mazeration vollzieht sich in vier Schritten:
- Einmaischen
- Gärung
- Auspressen der Maische
- Lagerung des Weines
1. Schritt der Mazeration: Einmaischen
Als erstes werden die reifen Trauben von Stielen befreit und anschließend in einer Mühle zerdrückt. Dabei entsteht ein dickflüssiges Gemisch, das aus dem Saft, dem Fruchtfleisch, den Schalen der Weintrauben und den Traubenkernen besteht. Dieses Gemisch wird als Maische bezeichnet und der Vorgang des Zerdrückens in der Mühle als Einmaischen.
Im Anschluss an das Einmaischen startet der Gärprozess, der sich direkt in der Maische vollzieht.(#01)
2. Schritt der Mazeration: Gärung
Im Anschluss an das Einmaischen startet der Gärprozess, der sich direkt in der Maische vollzieht. Der Most wird also mit den Traubenkernen, dem Fruchtfleisch und den Schalen vergoren. Dieser Vorgang wird als Maischegärung bezeichnet und kann wenige Tage oder aber mehrere Wochen andauern. In dieser Zeit werden die wertvollen Farbstoffe aus der Traubenschale herausgelöst und bei dieser Extraktion werden gleichzeitig die Tannine gewonnen, die ebenfalls in die Flüssigkeit übergehen. Die optimale Temperatur für den Gärprozess beträgt ungefähr 25 Grad Celsius.
Man bezeichnet die Mischung aus Traubenkernen, Fruchtfleisch und Schalen als Trester.
Der Trester steigt im Laufe des Gärungsprozesses nach oben und wird dann als Tresterhut bezeichnet. Dadurch dass immer wieder Flüssigkeit von unten aus dem Gärungsgefäß entnommen und auf den Tresterhut gegossen wird, vermischt sich dieser mit dem Most. Es ist auch möglich, den Tresterhut in regelmäßigen Abständen nach unten zu drücken, um ebenfalls eine Durchmischung zur Intensivierung des Aromas und der Farbe zu erreichen.
3. Schritt der Mazeration: Auspressen der Maische
Der Gärungsprozess dauert umso länger, je niedriger die Temperatur ist. Nach Beendigung der Gärung wird die Maische in der Weinpresse ausgepresst, wobei der überwiegenden Teil des Rotweins ohne vorheriges Pressen abfließt. Dieser Vorlaufwein enthält weitaus weniger Tannine als der Presswein.
4. Schritt der Mazeration: Lagerung des Weines
Jetzt beginnt die Zeit des Wartens, denn der vergorene Rotwein muss mindestens sechs bis 18 Monate lagern, bevor er für den Genuss ausgereift ist. Kräftige Rotweine lagern teilweise sogar mehrere Jahre, bevor sie in den Handel kommen. Die Lagerung der Weine erfolgt meist in Holzfässern, wobei besonders Eichenfässer als Lagergefäß geeignet sind. Ist eine weitere Anreicherung mit Tanninen aus den Holzfässern nicht erwünscht, verwendet man Fässer aus Edelstahl.
Tannine sind Gerbstoffe, die in der Weintraube enthalten sind.
Die überwiegende Zahl der Rotweine kann problemlos bis zu vier Jahren gelagert werden. Es gibt auch Sorten, die eine Lagerung von zehn Jahren ohne Veränderung des Aromas überstehen und bei einigen Rebsorten ist der Rotwein auch 100 Jahre nach der Mazeration noch genießbar.
Kräftige Rotweine lagern teilweise sogar mehrere Jahre, bevor sie in den Handel kommen. Die Lagerung der Weine erfolgt meist in Holzfässern, wobei besonders Eichenfässer als Lagergefäß geeignet sind.(#03)
Kaltmazeration: Unterbindung des Gärprozesses
Winzer führen eine Kaltmazeration durch, wenn sie verhindern wollen, dass der Gärprozess zu schnell einsetzt und dabei den Zucker zu Alkohol umwandelt. Je wärmer die Maische ist, umso mehr Tannine werden außerdem aus den Trauben gelöst und auch das ist nicht in jedem Fall erwünscht. Wird dem eigentlichen Gärprozess ein Schalenkontakt vorgelagert, der bei niedrigen Temperaturen stattfindet, bezeichnet man diesen Vorgang als Kaltmazeration.
Wenn der Winzer erreichen möchte, dass für die Extraktion der Fruchtaromen, Gerb- und Farbstoffe mehr Zeit zur Verfügung steht, versucht er durch Kaltmazeration den Vorgang hinauszuzögern. Die Maische wird dabei unter CO2-Einsatz auf fünf bis sieben Grad Celsius heruntergekühlt. Meist nutzt der Winzer dazu Trockeneis-Schnee, der sich wesentlich leichter in die Maische einrühren lässt als Trockeneis-Pellets.
Die Kaltmazeration hat einige Vorteile
- intensivere Extraktion der Aromen
- intensivere Extraktion der Farbstoffe
- intensiviere Extraktion der Tannine
- Schutz der sauerstoffempfindlichen Maische vor Oxidation
- gezielte Steuerung und Optimierung der Betriebsabläufe
Das Kohlendioxid geht keinerlei chemische Reaktion mit der Maische ein und verflüchtigt sich durch Übergang in einen gasförmigen Zustand vollständig und ohne weiteres Zutun aus der Maische.
Interessant: Das Verfahren der Kaltmazeration hat sich in den letzten Jahren mehr und mehr verbreitet und wird insbesondere dann angewendet, wenn es darum geht, sehr hochwertige Rotweine zu keltern.
Wann wird eine kurze Mazeration durchgeführt?
Von einer kurzen Mazeration sprechen Winzer, wenn der Prozess des Herauslösens von Aromen, Tanninen und Farbstoffen maximal eine Woche dauert. Die kurze Dauer hat Einfluss auf das Aroma und es werden auf diese Weise besonders fruchtige Weine hergestellt. Gerbsäurestarke Weine benötigen demgegenüber eine besonders lange Mazeration, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Es ist nicht erstrebenswert, diesen Prozess länger als einen Monat ablaufen zu lassen, da die Weine dann weniger Finesse aufweisen.
Zu Beginn des Prozesses können Winzer, wie bereits erwähnt, durch Zugabe von Hefen und durch Schwefeln den Gärungsprozess unterstützen und vor allem dafür sorgen, dass die Gärung kontrolliert abläuft. (#04)
An welchen Stellen wird in den Prozess der Weinherstellung eingegriffen?
Zu Beginn des Prozesses können Winzer, wie bereits erwähnt, durch Zugabe von Hefen und durch Schwefeln den Gärungsprozess unterstützen und vor allem dafür sorgen, dass die Gärung kontrolliert abläuft.
Im weiteren Verlauf der Weinherstellung gibt es noch vier andere Zeitpunkte, an denen der Winzer in den Prozess eingreifen kann:
- Zuckerung der Maische
- Nutzung des biologischen Säureabbaus
- Schönung des Weins
- Wahl des Holzfasses
Zuckerung der Maische
Zuckerzugabe (auch Chaptalisation genannt) führt zu einer Intensivierung des Gärungsprozesses, sodass sich mehr Alkohol bildet. Diese Methode ist jedoch umstritten und kommt für die Herstellung edler Qualitätsweine nicht in Betracht.
Eine Methode, um den Rotwein fülliger werden zu lassen, ist das Aufrühren der am Ende des Gärungsprozesses abgestorbenen Hefe, die sogenannte „Batonnage“, bei der Aromen frei werden.
Nutzung des biologischen Säureabbaus
Meist tritt nach Ende der Gärung automatisch ein Abbau der Säure ein. Dieser kann jedoch auch zur das Zufügen von Milchsäurebakterien gefördert werden. Die Methode führt ebenfalls dazu, weitere Aromen freizusetzen und außerdem zu einem insgesamt milderen Aroma. Bei der Herstellung von Rotweinen ist diese als „malolaktische Gärung“ bezeichnete Vorgehensweise sehr verbreitet.
Schönung des Weins
Nach Beendigung der Mazeration wird die Flüssigkeit vom Trester getrennt. Jetzt kann der Rotwein auf verschiedene Arten verfeinert werden. Durch mehrfaches Umfüllen, feines Filtern oder die Verwendung von Schönungsmitteln werden Weine gereinigt.
Wahl des Holzfasses
Aus neuen Holzfässern lösen sich viele Tannine. Ist dies nicht erwünscht, sollte ein altes Fass oder ein Edelstahlfass gewählt werden. Die Lagerung in einem Eichenfass, das auch als Barrique bezeichnet wird, sorgt dafür, dass der Rotwein die Tannine des Holzes annimmt. Außerdem werden diese Fässer innen verbrannt, um die Dauben zu biegen. Dieses Toasting sorgt beim Rotwein für ein feines Vanillearoma. Bei der industriellen Herstellung von Rotweinen ist es seit 2006 in der EU erlaubt, diesen Effekt dadurch zu erzeugen, dass den in Edelstahltanks gelagerten Weinen Eichenspäne zugefügt werden.
Exkurs: Bedeutung der Tannine
Tannine sind Gerbstoffe, die in den Schalen, im Fruchtfleisch und auch in den Kernen der Weintrauben enthalten sind. Der Begriff kommt aus dem Französischen (tanin = Gerbstoff). Tannine sind für die Früchte extrem wichtig, denn die Gerbstoffe wirken antiseptisch und schützen die Pflanzen vor Fäulnisbakterien.
Da diese Gerbstoffe vor allem in roten Rebsorten enthalten sind, werden sie meist im Zusammenhang mit Rotweinen genannt. Darüber hinaus werden Rotweine häufig mit dem hier beschriebenen Verfahren der Maischegärung hergestellt, bei dem durch den langanhaltenden Kontakt des Saftes mit den Schalen, Kernen und dem Fruchtfleisch die Tannine besonders gut herausgelöst werden. Darüber hinaus werden aus den Holzfässern, in denen die Weine lagern, Tannine herausgelöst und zwar besonders stark, wenn es sich um neue Holzfässer handelt.
Ist es aus geschmacklichen Gründen nicht erwünscht, dass der Tanningehalt hoch ist, erfolgt die Lagerung in älteren Holz- oder in Edelstahlfässern.
Weiße Rebsorten enthalten ebenfalls Tannine, jedoch in wesentlich geringerem Maße als die blauen Sorten. Da bei Weißweinen geschmacklich kein hoher Tanningehalt erwünscht ist, werden diese Weine auch nicht mit der Maischegärung hergestellt.
Das Dekantieren des Weines ist immer dann sinnvoll, wenn der Rotwein noch nicht voll ausgereift ist.(#02)
Wie beeinflussen die Tannine den Geschmack?
Tannine selbst sind geschmacks- und geruchsneutral, verursachen jedoch das ganz spezielle Mundgefühl, das jeder Weinkenner schätzt und das wahlweise als bitter, pelzig oder adstringierend bezeichnet wird. Tannine verleihen dem Rotwein eine individuelle Struktur und bereichern das Aroma besonders dann, wenn der Tanningehalt optimal mit den fruchtigen Aromen des Weines harmoniert.
Tannine determinieren die Lagerfähigkeit des Rotweins
Je höher der Tanningehalt ist, desto alterungsfähiger ist der Rotwein. Das ist darin begründet, dass die Gerbstoffe die Fähigkeit besitzen, Sauerstoff zu binden und deshalb dafür sorgen, dass sich das Weinaroma nicht verflüchtigt.
Zusammenhang zwischen Tanningehalt und dem Atmen des Weines
Das Dekantieren des Weines ist immer dann sinnvoll, wenn der Rotwein noch nicht voll ausgereift ist. In diesem Fall wird durch den Kontakt mit Sauerstoff die Wirkung der Tannine gemildert und das eigentliche Fruchtaroma kann sich besser entfalten. Lagert der Rotwein jedoch bereits seit längerer Zeit in der Flasche, kann man davon ausgehen, dass sich der Tanningehalt bereits abgebaut hat und in diesem Fall ist es nicht empfehlenswert, den Rotwein lange atmen zu lassen. Wer den Rotwein belüften möchte, sollte dafür ein Gefäß wählen, das über eine relativ große Oberfläche verfügt, da ansonsten kaum Kontakt zwischen dem Rotwein und der Luft hergestellt wird.
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