Sommelier: Jahrhundertwein oder Durchschnittsware?

Für einen Sommelier ist Wein kein Getränk, sondern eine Lebenseinstellung. Der Fachmann weiß, welche Rot- und Weißweine erfahrene Genießer wünschen. Er kennt auch unentdeckte Perlen, die das Zeug zu einem Jahrhundertwein haben.

Sommelier: Partner verwöhnter Gourmets

Wer luxuriös speist, erwartet Top-Leistungen. Nicht nur das Menü muss stimmen. Auch der Wein muss harmonieren und unvergessliche Geschmackserlebnisse erzeugen. Hierfür ist ein Sommelier zuständig. Er ist viel mehr als ein Kellner, der den richtigen Wein vorstellt. Der Sommelier ist in Gourmetrestaurants oder Luxusherbergen verantwortlich für den gesamten Prozess: Dem Einkauf, der Lagerung und Organisation edelster Rot- und Weißweine.

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Persönlicher Kontakt zu Winzern in aller Welt

Der Sommelier ist ein Insider der Weinszene. Sein Wissen umfasst weit mehr als die Empfehlung, welcher Wein zu welchem Essen passt. So verfolgt er alle Trends rund um den Weingenuss. Er kennt nicht nur die abgelegensten Weinanbaugebiete der Welt, sondern auch einzelne Lagen und Winzer. Im Idealfall besteht ein persönlicher Kontakt zu den Weinbauern, so dass anspruchsvolle Gäste nicht nur ein Glas Wein bekommen, sondern über die „Story“ dahinter Bescheid wissen.

Dazu gehört auch ein grundsätzliches Wissen über die Geschichte des Weinbaus: Die ersten Reben lassen sich auf den Zeitraum 8000 v. Chr. datieren. Und zwar in Georgien, der Türkei und Syrien. Der eigentliche Anbau und die Weiterverarbeitung begann dann, als die Menschen sesshaft wurden. Jetzt konnte der ideale Zeitpunkt der Lese abgewartet werden und gekeltert werden. Die älteste Anlage ist ungefähr 7200 Jahre alt und wurde im Gebirge Zagros (Iran) gefunden.

Sommelier: Die Geschichte des Weinbaus gehört zum Wissen guter Weinkellner

Im südlichen Kaukasus sowie dem gesamten nahen Osten ist der Weinbau seit 5800 vor unserer Zeitrechnung dokumentiert. Über griechische Einwanderer drangen die Reben langsam in Richtung Europa vor. So wurden in der Region Marseille schon 700 Jahre vor Christus die ersten Rebstöcke im damaligen Gallien angepflanzt. Auch das Schweizer Wallis ist ein uralter Boden für den Weinanbau. Hier lassen sich ebenfalls seit über 2800 Jahren der Rebenanbau dokumentieren.

Langsam rückte der Anbau in unsere heimischen Gefilden. Und zwar spätestens mit den Römern vor über 2000 Jahren. Diese führten den Wein im damaligen Germanien ein und bauten Rebstöcke an den Steillagen von Rhein und Mosel. Einen Höhepunkt erreiche die Produktion vom frühen zum Hochmittelalter. Fast ganz Europa war mit Rebstöcken überzogen. Auch in klimatisch ungünstigen Lagen. In Deutschland erreichte die Ausdehnung des Weinbaus selbst nördliche Gegenden wie Königsberg in Ostpreußen oder das schlesische Grünberg. Ebenfalls der südliche Teil Englands war bis zur Phase kühlerer Klimaphasen ein Weinparadies.

Wo Wein wächst oder gewachsen ist, wurde er täglich von allen Bevölkerungsschichten konsumiert. In anderen Regionen gönnten sich vor allem wohlhabende Schichten den feinen Rebensaft. Es wurde auch mit Wein gehandelt: Friesen tauschten bereits um das Jahr 1000 Kleider gegen Wein ein. England oder Skandinavien wurde durch Hanseschiffe schon im 12. Jahrhundert mit rheinischem Wein versorgt.

Auch, weil das alkoholische Getränk nicht nur schmeckte, sondern der Gesundheit förderlich sein sollte. Es half, die Verdauung zu fördern und gutes Blut zu erzeugen. Dazu galt es als ein natürlicher Stimmungsaufheller. Charakteristisch war zur damaligen Zeit die unterschiedliche Qualität: Als beste Wahl und teuerstes Produkt wurden Weine der ersten Pressung verwendet. Menschen mit weniger Geld mussten sich mit sogenanntem „Nachwein“ oder Tresterwein begnügen.

Die Entwicklung zu Qualitätsweinen begann spät. Portugiesischer Portwein oder spanischer Sherry gehörten ab dem 16. Jahrhundert zu den bevorzugten Weinen. Aber der internationale Handel wuchs und Märkte erweiterten sich. Im Laufe der Jahrhunderte gewann der Bordeaux an Bedeutung und ein anderer legendärer Geschöpf erwachte am Weinhorizont: Der Dom Pérignon. Er entwickelte sich zu einem echten Wirtschaftsgut des französischen Königreiches. Die Italiener zogen etwas später nach und der Marsale entwickelte sich zum ersten weltweit bedeutenden Wein aus Italien.

Nummer Eins blieb aber Frankreich. Mit den teuersten Gewächsen des Médoc erzeugt das Land über viele Jahrzehnte einen anerkannten Spitzenwein. Die Italiener zogen erst während der Einigungskriege um 1860 nach und boten mit dem Barolo eine ernsthafte Konkurrenz zu den etablierten Sorten. Spanien punktete später mit Weinen aus der Rioja und einer speziellen Lagerweise in einem Barrique-Fass, welches von französischen Vorbildern übernommen wurde.

Ein wichtiges Ereignis war die Reblauskatastrophe Anfang des 20. Jahrhunderts, welche durch amerikanische Reben erzeugt wurde und viele Sorten zerstörte. Die Folgen waren lange spürbar auch in der Qualität des erzeugten Weines. Erst nach dem Ende des zweiten Weltkrieges und als Folge dem Wirtschaftswunder begann die heutige Entwicklung der Weine Europas. Die Konkurrenz durch Erzeugnisse aus Übersee spornen heimische Winzer zu neuer Qualität in der Herstellung an und sind positiv zu bewerten.

Auch dieser Exkurs gehört zum Grundwissen guter Weinkellner. Denn anspruchsvolle Gäste erwarten einfach mehr Wissen als normale Empfehlungen. Es ist deshalb ein ganz besonderer Lifestyle, Weinkellner zu sein. Fanatismus gehört dazu, aber auch gute Manieren. Wissen über Kochen und Ernährung sind essentiell, aber auch ein angenehmes Äußeres. Schließlich möchten Gourmets von einem kultivierten Menschen beraten werden. Von gleich zu gleich, denn wer in Feinschmecker-Restaurants speist, hat selbst höchste Ansprüche.

Sommelier: Die Suche nach dem Jahrhundertwein

Diese Genussmenschen möchten nicht einfach irgendeinen Wein, sondern möglichst die besten Weine ihrer Zeit. Sogenannte Jahrhundertweine wie etwa den Eiswein Cabernet Sauvignon von 2009. Ein Produkt von so herausragender Qualität, dass Weinfreunde noch Jahre später davon schwärmen. Diese Weine zu identifizieren und in Bezug zum Gourmetessen zu setzen, gehört zu den größten Herausforderungen für einen Sommelier.

Was sind nun die besten Rot- und Weißweine unserer Zeit?

Die Antwort fällt schwer, weil die Geschmäcker verschieden sind. Aber das ist auch gar nicht Aufgabe für einen Weinkellner. Er soll den fürs jeweilige Gericht oder Anlass am besten passenden Wein kredenzen. Und bei Nachfragen Alternativen parat haben. Sei es, weil jemand statt Rotwein einen Weißen bevorzugt oder ein anderer den Rebensaft zu trocken findet.

Trotzdem: Es gibt natürlich Länder und Anbauregionen, bei denen jeder Weinkenner aufhorcht. Und die ein Sommelier natürlich auch kennen muss. Was wäre Italien ohne seine Toskana mit seinen Chiantis oder Frankreich mit der legendären Champagner-Tradition? Doch Weinliebhaber sollten sich nicht nur auf die klassischen Anbaugebiete konzentrieren.

Sommelier: Fantastische Weine aus der neuen Welt

In Übersee wachsen ebenfalls hervorragende Weine, die auch jeder Weinexperte im Angebot haben sollte. Ein chilenischer Merlot hält jeden Vergleich mit der alten Welt aus und überzeugt selbst erfahrene Genusstrinker. Und ein Chardonnay unter veränderten Klima- und Bodenbedingungen besitzt ebenfalls eine ganz eigene Ausprägung, die sich von der Frankreichs unterscheidet.

Übrigens: Es muss nicht immer der ultimative Wein des Jahrhunderts sein. Ein edler Tropfen darf es schon sein und von jedem Sommelier auch gefunden werden. Aber im Zentrum des Weintrinkens sollte der Genuss und die Gemeinschaft stehen. Zu festlichen Anlässen wie Geburtstagen oder Hochzeiten. Immer maßvoll aber fröhlich. Wer als Weinkoryphäe seriös arbeiten möchte, sollte das immer beherzigen.

Der Einstieg in die Branche

Eine Tätigkeit als Sommelier ist anspruchsvoll. Weil man eben nicht wie ein Kellner die Weinliste aufzählt, sondern als Berater zu anspruchsvollen Gourmets spricht. Dieser erwarten detaillierte Infos zu jedem Wein. Am besten noch den persönlichen Kontakt zum Winzer in Übersee. Oder zumindest den Einblick in die lokale Weinszene. Wer diese hohen Erwartungen nicht erfüllen kann, ist nicht am richtigen Platz.

Liebhaber eines guten Tropfens dürften als Sommelier glücklich werden. Sie haben in der luxuriösen Gastronomie die Aufsicht über die edelsten Weine aller Gattungen. Von trocken bis edelsüß, von Rot- und Weißweinen aus aller Herren Ländern. Ob der Einstieg in die Branche gelingt, hängt erstmal von einem ganz gewöhnlichen IHK-Zertifikat ab.

Sommelier: Der übliche Weg zum Beruf

Die genaue Reihenfolge: Als erstes muss der Sommelier eine Ausbildung in der Gastrobranche absolvieren. Dann ist es möglich, nach einem Jahr Zusatzausbildung, die Bezeichnung Sommelier bzw. als weibliche Form Sommelière zu tragen. Um später im Job etabliert zu sein, benötigen die Experten oft Jahre. Dabei gilt: Persönliche Vorlieben müssen hintenangestellt werden. Den Lieblingswein kann man gerne seinen Gästen präsentieren, aber stets eine große Auswahl guter Weine parat halten.

Wichtig außerdem: Up to date bleiben. Über neueste Weine sowie die Entwicklung in den Winzerregionen der Welt. Wer in diesem Beruf arbeitet, muss immer Ausschau halten: Nach dem derzeit besten Wein am Markt, nach Winzern mit Potential, nach unentdeckten Lagen, die ganz bezaubernde Weine hervorbringen. Kurzum: Die Liebe zum Beruf muss da sein. Nur so halten sich Beschäftigte in dieser Branche.

Sommelier: So klappt es mit der Karriere

Ist der Wille vorhanden, dran zu bleiben und sind Einsatz wie Freude vorhanden, steht einer lebenslangen Karriere nichts im Wege. Viele Gäste freuen sich, ältere Arbeitnehmer als Sommelier zu sehen. Die Lebenserfahrung und der Kontakt mit dem Produkt Wein ist einfach länger vorhanden. Und das zeigt sich häufig in den Empfehlungen des Weinkellners.

Sommelier: Wo trifft man erstklassige Weinkellner?

Wer einmal einen Sommelier „live“ erleben möchte, muss nicht unbedingt einen teuren Tisch im Schlemmerlokal buchen. Viele Weinkellner tummeln sich auf Veranstaltungen aller Art. Hier einige Orte, wo man die Weinexperten finden kann:

• Weinmessen: Ein Branchentreff rund um das Erlebnis Weingenuss. Winzer und einzelne Weingüter stellen sich vor. Neueste Techniken der Herstellung werden präsentiert und es wird natürlich viel Wein konsumiert und empfohlen. Da darf ein Sommelier nicht fehlen.
• Regionale Schlemmer- und Genussfestivals: Entweder direkt in Weinregionen wie zum Beispiel dem Rheingau oder auswärts in Großstädten wie Berlin, München oder Hamburg. Veranstaltungen auch für Freunde hochwertiger Weine.
• Luxus-Kreuzfahrtschiffe: Wer auf diese Art die Welt bereist, ist in der Regel auch ein Fan exklusiver Weine. Ein Sommelier berät die anspruchsvolle Reisemannschaft und verkauft den einen oder anderen edlen Tropfen.
• Wettbewerbe mit Sterneköchen: Immer beliebter werden öffentliche Auftritte bekannter Köche. Nicht nur im TV, sondern auch live präsentieren diese ihr Können. Dabei ist öfters auch ein Sommelier. Die Zielgruppe von Gourmets und Weinfans ähnelt sich naturgemäß.
• Und natürlich in wirklich guten Restaurants, Bars und Luxushotels.

Trend: Arbeiten mit natürlichen Produkten

Die Zahl guter Restaurants mit natürlichen Produkten aus der Region wächst. Eine wachsende Anzahl an Menschen in Deutschland entdeckt den Genuss und den Spaß an gutem Essen und feinen Weinen. Als Folge wächst damit auch der Wunsch nach einem adäquaten Service rund um den Rebensaft.

Hier kommt der Weinkellner ins Spiel. In genau dieser Marktnische arbeitet ein Sommelier und „verkauft“ seine Weine an eine anspruchsvolle Kundschaft, die gerne mal ein paar Euro mehr fürs Essen ausgeben wollen. Diese Entwicklung ist positiv und wirkt sich auf die beruflichen Perspektiven in diesem Beruf aus.

Es ist aktuell so: Nur die 1A-Restaurants oder Luxushotels leisten sich einen Sommelier. Gerade einmal 120 sind momentan in Deutschland tätig. Damit dieser Beruf Zukunft hat, ist es notwendig, die Nachfrage an gehobenen Restaurants weiter zu steigern. Jeder neue Wein- und Gourmetfreund stärkt diese Art von Arbeitsplätzen.

Sommelier: Hohe Bekanntheit als Ziel

Und der „Hunger“ auf das Thema Wein bleibt wichtig. Wer es über viele Jahre schafft, einen Bekanntheitsgrad zu erlangen, gehört zu den Großen der Branche. Unter Umständen schaffen es solche Weinkellner sogar, Menschen ins Restaurant zu locken, die eigentlich nur einen feinen Wein trinken wollten. Das wäre eine Win-Win-Situation für Sommelier wie die Restaurantküche.

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