Das Grundprinzip der Weinherstellung in Kurzfassung ist die alkoholische Gärung, wozu erst Zucker gebraucht wird, welchen uns die reifen Weintrauben liefern. Der Zucker wird von speziellen Hefestämmen in Alkohol umgewandelt, woraus dann bereits der sogenannte Jungwein entsteht, der durch Reifung zu einem der edelsten Getränke wird, welches schon vor 6000 Jahren getrunken wurde.
Vom Weinberg in den Keller. Erste Unterschiede bei rot und weiß
Der erste der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Wein ist der Weinanbau im Weinberg. Hier wird die eigentliche Weinqualität geschaffen, welche im Keller nur erhalten aber nicht verbessert werden kann. Zuerst muss also die Traubenlese erfolgen, wobei neben der traditionellen Handlese heutzutage auch eine überraschend Trauben schonende Maschinenlese erfolgen kann. Nach dem Weinanbau kann nun die Verarbeitung der Trauben zu Wein, die sogenannte Vinifikation erfolgen. Am Keller angekommen werden die Beeren der roten Trauben vom Stielgerüst durch den Entrapper getrennt, bei weißen Trauben bleibt heutzutage alles am Stück.
Dabei presst (keltert) man die weißen Trauben sofort, die roten Beeren werden ohne die Stiele in einem Tank oder Fass ungepresst vergoren um die rote Farbe und Tannine aus den Schalen auszulösen. Fachkundige sprechen bei dieser Form der Herstellung von Rotwein von einer Maischegärung, wobei die Maische die zerquetschten Beeren in eigenem Saft sind. Ist die Gärung abgeschlossen, wird die Maische abgepresst und der rote Jungwein kann zur Weinreifung in Holzfässer gegeben werden.
Rosewein und der Werdegang des Weißen
Will man einen Rose herstellen, wird die Maische nach kurzer Zeit des Wartens bereits abgepresst, sodass die Schalen eben nur ein zartes Rot an den Most abgeben. Weiter geht es dann wie bei der Weißweinherstellung. Der abgepresste Most (Saft) bei weißen Trauben kann nun durch Zugabe von Weinhefe zu Weißwein vergoren werden. Möchte der Winzer einen sehr frischen, fruchtig-leichten Weißwein erzeugen so wird die Gärung im Edelstahltank vollzogen.
Für einen kräftigen, holzbetonten Wein erfolgt die Gärung im Holzfaß, wobei kleine Barriquefässer oder große, bis zu mehreren tausend Liter fassende Holzfässer Anwendung finden können. Für die Herstellung von Weißwein wird in Deutschland eher selten die zweite Variante genutzt, da der deutsche Weingenießer überwiegend den frischen, fruchtigen Typ bevorzugt. Bis zu diesem Punkt der Herstellung ist die Verarbeitung von Weißweintrauben und Rotweintrauben durch mechanische Eingriffe unterschiedlich. Alle weiteren Schritte der Weinbereitung sind seit jeher die reine Chemie der Natur, wobei nur unter größter Vorsicht und Respekt vor dem Produkt eingegriffen wird.
Weinreifung für Geschmacksharmonisierung
Wegen der Vorliebe der Konsumenten für frisch-fruchtige Weine erfolgt auch die Reifung von Weißwein meistens im Stahltank. Von der Gärung im Herbst dauert diese über mehrere Monate bis in das Frühjahr hinein. Der Wein kann sich beruhigen und natürlich-chemische Prozesse sorgen für Harmonie und einen angenehmen Geschmack. Nun muss nur noch eine Filtration vor der Abfüllung erfolgen, damit der Weinfreund einen klaren Wein in sein Glas bekommt.
Der abgepresste, bereits vergorene Rotwein hingegen, muss etwas länger warten. Die Weinreifung erfolgt hier wahlweise auch im Edelstahltank oder Holzfass, wobei Letzteres weit häufiger Anwendung findet als bei Weisswein. Für eine kräftige Holznote sorgen kleine Barriquefässer. Wenn es dezenter werden soll ist das große Holzfass die bessere Wahl. Nach einem halben Jahr oder länger, kann nun auch der gereifte Rote filtriert und abgefüllt werden.
Doch wie entsteht der heutzutage gar nicht wenig nachgefragte Alkoholfreie Wein? Im Prinzip wird er genauso hergestellt wie normaler Weiß-, Rot-, oder Roséwein. Allerdings muss der Alkohol im fertig vergorenen Wein maschinell entzogen werden. Dies geschieht durch Anwendung natürlicher Prozesse, welche durch Maschinen umgesetzt werden. So hat auch ein Freund der alkoholfreien Getränke die Möglichkeit Wein zu genießen und dieser wird häufig zu Unrecht unterschätzt!
Bildnachweis: ©Shutterstock – Titelbild: Tono Balaguer
